سر گل زعفران
زعفران گیاهی است از شاخه گیاهان گلدار و جز گران‌ترین ادویه‌های موجود در جهان است. در این گیاه تقریبا همه بخش‌ها مزایایی دارد و هیچ بخش دورریزی ندارد. به صورت کلی ایران بزرگترین تولید کننده زعفران در جهان است. موضوعاتی که در این مقاله در رابطه با آن‌ها صحبت خواهیم کرد عبارت است از انواع زعفران زعفران نگین ، سر گل یا سوپر نگین ، زعفران دسته یا دختر پیچ ، زعفران پوشال ، تاریخچه زعفران، نام گذاری زعفران، اجزای تشکیل دهنده زعفران، کاربردهای آن و …
انواع زعفران به چند دسته تقسیم می‌شود؟
1- زعفران نگین
2- زعفران سر گل (سوپر نگین)
3- زعفران دسته (دختر پیچ)
4- زعفران پوشال
زعفران نگین
در میان تمام نمونه‌های زعفران، نگین زیبا ترین زعفران شناخته شده است و هر چه قلم‌های آن بزرگ‌تر بوده قیمتش افزایش پیدا می‌کند و نامش به سوپر نگین تغییر می‌کند. اگر بخواهیم در مواقعی زعفران نگین را به راحتی تشخیص دهیم بهتر است اول شکل کامل و ظاهری آن را بشناسیم.
مقدار خامه‌‌ای که زعفران نگین دارد شباهت زیادی با زعفران پوشال دارد ولی ضخامت زعفران نگین از پوشال معمولی بیشتر است. زعفران نگین در مقایسه با زعفران‌های دیگر علاوه بر خاصیت رنگ دهی بسیار زیادی که دارد خیلی معطر نیز می‌باشد و ظاهرش خیلی زیبا و حجم دار است.
ویژگی‌های زعفران نگین
- کلاله‌ها به صورت کامل از یکدیگر جدا می‌باشند.
- این نوع زعفران خوش رنگ بوده و قرمز یک دست است.
- قلم‌های زعفران نگین بزرگ و درشت است.
- این زعفران یا فرخوردگی ندارد یا کمی فرخوردگی دارد.
در زمان پاک کردن زعفران نگینی سه کلاله زعفران از بخش سفید رنگ ( ریشه ) و بخش نارنجی ( بوری ) به صورت کامل جدا می‌شود و به جز رنگ قرمز هیچ نوع رنگی در آن وجود ندارد. این کلاله‌ها همچنین هر چقدر درشت تر باشند میزان رنگ دهی بالاتری دارند و شکل زیبا تری دارند. البته دلیل بزرگ تر بودن کلاله زعفران برای این است که در مراحل کاشتن زعفران از کود شیمیایی زیادی استفاده می‌شود. هنگامی که افراد خاصی مهمان شما هستند و قصد دارید زعفرانی در خور توجه به آن‌ها بدهید که رنگ دهی آن زعفران برای شما مهم است می‌توانید از زعفران نگین استفاده کنید.
تولید زعفران نگین
در سحرگاه کشاورزان زعفران به مزرعه زعفران خود می‌روند و تا پیش از اینکه آفتاب طلوع کند باید تمام گل‌ها را جدا کنند. سپس گل‌ها را به محلی خاص برده و ریشه کامل زعفران را از گل جدا می‌کنند و در همان هنگام سه رشته کلاله را از یکدیگر جدا می‌کنند. بعد زعفران مورد نظر را به دستگاه خشک کن انتقال می‌دهند و زعفران نگین شروع به خشک شدن می‌کند.
انواع زعفران نگین
نگین سه نمونه زعفران دارد. همه‌ی محصولات زعفرانی به صورت کلی با توجه به میزان رنگ دهی، مقدار نرمه و شکسته موجود در زعفران، ضخیم بودن و طول کلاله‌ها، جای قطع شدن کلاله‌ها و پیچ و تاب داشتن زعفران تقسیم بندی می‌شوند.
درجه 1= کلاله‌های زعفران از همدیگر جدا شده اند و فرخوردگی نداشته، همه کلاله‌هایی که وجود دارند دارای ضخامت هستند.
درجه 2= کلاله‌های زعفران از هم جدا شده و فرخوردگی نداشته، کلاله‌ها امکان دارد کمی ریز و درشت باشند.
شبه نگین ( زعفران درجه 3)= کلاله‌های زعفران از هم جدا شده، احتمال فرخوردگی وجود دارد، کلاله‌ها امکان دارد ریز و درشت باشند.
نگین پرسی ( زعفران اتویی )= در زمان فرآوری نگین پرسی پرس می‌شود و رشته‌های قرمز آن به شکل مسطح و تخت شده تبدیل می‌شوند. نگین پرسی در بازار زیاد وجود دارد و در صورت ثبت سفارش، در روزهای ابتدایی فصل می‌توان آن را به مشتریان عرضه نمود. نام دیگر نگین پرسی اتویی می‌باشد.
میزان رنگ دهی زعفران نگین بین 230 تا 270 واحد می‌باشد.
یکی از مرحله‌های پر اهمیت در آماده سازی زعفران خشک کردن آن می‌باشد.برای تامین و خشک کردن زعفران نگین بهترین کار به کارگیری دستگاه خشک کن زعفران صنعتی یا خانگی می‌باشد.
زعفران سر گل ( سوپر نگین )
یکی از مهم‌ترین بخش‌های زعفران است که در بخش کلاله قرار می‌گیرد سر گل زعفران است. اگر تمامی روند کاشت زعفران به درستی انجام شود، بهترین کلاله و به طبع بهترین سر گل زعفران به ثمر خواهد آمد. اینکه روند کاشت و برداشت زعفران به شکل صحیح به چه صورت است را می‌توانید در دیگر بخش‌های سایت باغبوم مطالعه نمایید.
سرگل تقریبا همان چیزی است که در بازار آن را به عنوان زعفران می‌شناسند. سرگل (سوپر نگین) رایج ترین نوع زعفران می‌باشد و این نوع زعفران برای اکثر مشتریان شناخته شده تر است و بهترین و مرغوب ترین نمونه زعفران برای مصارف خانگی است. برای دم کردن بهترین نوع زعفران می‌باشد. ریشه و بخش زردی زعفران در سرگل وجود ندارد و تنها بخش رشته بریده زعفران یا کلاله آن به شکل جدا از هم و کاملا قرمز رنگ وجود دارد. این زعفران اسم‌های دیگری هم دارد به آن ممتاز، سر ریشه و سر قلم هم می‌گویند و در خارج از ایران به عنوان ( All-Red تماما قرمز) شناخته می‌شود که کمی خامه هم در زعفران ممتاز وجود دارد، نکته آخر اینکه زعفران سرگل در میان زعفران‌های دیگر از بقیه مصرف بیشتری دارد.
شیوه تهیه زعفران سر گل
با روش الک کردن و همچنین پاک کردن زعفران دختر پیچ (دسته) و یا پوشال، زعفران سرگل بدست می‌آید و در سرگل تنها کلاله دیده می‌شود. در عملیات تهیه زعفران سرگل احتمال شکسته شدن کلاله وجود دارد و این اتفاق می‌افتد. پس در این نوع زعفران کمی شکسته و بعضا نرمه زعفران دیده می‌شود که با توجه به میزان نرمه و شکسته که در آن وجود دارد به نوع درجه یک و درجه‌های پایین تری تقسیم بندی می‌شود.
ویژگی‌های زعفران سر گل ( سوپر نگین )
در سرگل کلاله ذره ای زردی و یا ریشه زعفران ندارد و بصورت کامل قرمز رنگ می‌باشد.
رشته‌ها در سرگل به صورت کامل از یکدیگر جدا هستند.
کلاله‌ها در این نوع زعفران به همدیگر چسبیده نیستند.
سرگل بسیار خوش رنگ است.
ویژگی‌هایی که ذکر شدند برای سر گل درجه یک می‌باشند.
اگر بخواهیم مرغوبیت زعفران سرگل را تشخیص دهیم کار خیلی سختی است. برای این کار باید با دو مشخصه طول کلاله و نبود تکه‌های سفیدی مخلوط با زعفران که به خود رنگ قرمز گرفته اند آن را تشخیص داد و به سه درجه تقسیم بندی می‌شود.
سر گل در چه مواردی مورد استفاده قرار می‌گیرد؟
از میان سایر زعفران‌هایی که در بازار وجود دارد سرگل هم میزان رنگ دهی خوبی دارد و همچنین قیمت خوبی دارد که برای مصرف‌های آشپزی و خانگی خیلی مناسب و به صرفه می‌باشد.
قیمت زعفران سر گل ( سوپر نگین )
با توجه به مقدار وجود نرمه و بزرگ و کوچک بودن قلم‌ها قیمت زعفران سرگل تفاوت دارد. هر چقدر مقدار قلم‌های سرگل بزرگ تر و نرمه کمتر باشد قیمت آن بیشتر است و به همین نسبت هر چقدر قلم‌های سرگل کوچک تر و نرمه آن بیشتر باشد قیمت آن کاهش پیدا می‌کند.
زعفران دسته ( دختر پیچ )
زعفران دسته ( دختر پیچ ) به عنوان مادر زعفران‌ها شناخته می‌شود. در حقیقت آن زیباترین و پر خاصیت‌ترین نوع زعفران می‌باشد. در زعفران دسته شما می‌توانید کلاله‌های قرمز رنگ را در کنار خامه زرد ببینید. این نوع زعفران در بین زعفران‌های دیگر به عنوان مهم ترین نوع زعفران شناخته می‌شود به دلیل اینکه همه یک رشته زعفران در آن وجود دارد و آن‌ها را در کنار هم خشک کرده اند. برای نظم دادن به این ترکیب آن‌ها را به شکل یک سویه و یا دو سویه بر روی یکدیگر می‌گذارند و بعد از طریق نخ آن‌ها را دسته پیچ می‌کنند.
25 تا 30 درصد زعفران دسته را که تقریبا 3 تا 5 میلی متر است از قسمت زرد رنگ آن تشکیل می‌شود و 70 تا 75 درصد آن را قسمت قرمز رنگ آن تشکیل می‌دهد که می‌تواند هم از خامه بلند تر باشد هم کوتاه تر. زعفران دسته نام‌های دیگری هم دارد که به جز دسته و دختر پیچ به آن رشته کامل هم می‌گویند و آن را در خارج از ایران به عنوان (Bunch دسته ای ) یا Red& White می‌شناسند. در سازمان ملی استاندارد کشور این نوع زعفران را به عنوان زعفران درجه 4 اعلام کرده اند.
چرا زعفران دسته به عنوان مادر زعفران‌ها شناخته می‌شود؟
از زمان‌های گذشته این نوع زعفران در همان حالت رشته ای که اول چیده و از گلبرگ جدا می‌شود درون بسته بندی قرار می‌گیرد و تغییر خاصی در آن ایجاد نمی‌شود. بنابراین سایر زعفران‌ها (ریشه زعفران، سرگل و…) به شکل یک جا در آن وجود دارند از این رو به آن مادر زعفران‌ها می‌گویند.
برای تهیه زعفران دسته کشاورزان پس از جدا کردن رشته‌های زعفران از گلبرگ‌ها آن‌ها را در کنار یکدیگر گذاشته و خشک می‌کنند. بعد با استفاده از نخ رشته‌ها را می‌بندند تا به صورت رشته باقی بماند و نمای زیبا و رنگی رشته را از بین نبرد. (برای این عملیات توصیه می‌شود از نخ سفید استفاده کنید تا رشته‌های زعفران رنگ‌های شیمیایی نخ را به خود نگیرند).
زعفران دسته کامل به چند بخش تقسیم بندی می‌شود؟
ریشه زعفران با رنگ سفید که پایینی ترین قسمت آن می‌باشد.
بخش زرد رنگ که میان بخش سفید و قرمز می‌باشد.
بخش قرمز رنگ که همان زعفران سرگل می‌باشد و اغلب افراد آن را به عنوان زعفران می‌شناسند.
ویژگی‌های عالی زعفران دسته
همانگونه که ذکر شد این نوع زعفران از قسمت‌ها و انواع گوناگون زعفران تشکیل می‌شود و به همین دلیل همه‌ی خاصیت‌های گوناگون زعفران را به صورت کامل دارد. برای جلوگیری و درمان بیماری‌های پوستی، مغزی، قلبی، مشکلات روانی مانند افسردگی، بیماری‌های سیستم عصبی، کاهش اضطراب، دردهای قائدگی، مشکلات بی خوابی و افزایش انرژی شما می‌توانید از این نوع زعفران استفاده کنید.
نکته: خیلی از افراد که تنها با زعفران نگین آشنا هستند فکر می‌کنند که بخش زرد رنگ زعفران فایده ای ندارد و تنها بخش قرمز رنگ آن سودمند بوده و می‌توان از آن استفاده کرد ولی تقریبا همه‌ی خاصیت‌های بخش سرگل در قسمت‌های زرد و سفید (ریشه زعفران) نیز وجود دارد.
امکان تقلب در زعفران نگین که فقط از بخش کلاله و قرمز رنگ زعفران تهیه می‌شود وجود دارد و دلالان می‌توانند بخش‌های زرد و سفید زعفران ریشه را به رنگ سرگل رنگ کنند تا وزن آن از وزن واقعی اش بیشتر شود. این رنگ‌های شیمیایی عوارض دارد و می‌تواند به سلامتی انسان‌ها صدمه وارد کند و همچنین این زعفران‌های تقلبی دارای خواص و عطر و رنگ نا مناسبی هستند.
ولی در زعفران دسته به دلیل اینکه همه‌ی بخش‌های زعفران با هم دیده می‌شوند دلالان نمی‌توانند تقلب کرده و دستکاری کنند و شما می‌توانید پس از خرید زعفران دسته از کیفیت آن مطمئن باشید.
زعفران پوشال
اگر کلاله زعفران از کمی پایین تر از بخش قرمز آن جدا شود در حقیقت بخشی از قسمت زرد (نارنجی) رشته (سفیدی) هم همراه بخش کلاله باشد، آن را زعفران پوشال می‌نامند. زعفران پوشال به خاطر وصل بودن کلاله‌ها به خامه که یک دلیل برای سالم بودن رشته زعفران است و احتمال تقلب در آن کمتر می‌باشد برای بعضی از استفاده کننده گان بیشتر قابل پسند است و برای فروختن زعفران، پوشال را انتخاب می‌کنند. زعفران پوشال همچنین شامل همه‌ی خاصیت‌های زعفران می‌باشد به این دلیل که آن به نوعی رشته کامل زعفران هست.
اگر زعفران پوشال را با زعفران‌های دیگر مثل نگین و سرگل در مقیاس قرار دهیم این نوع زعفران دارای کمی زردی می‌باشد و تشکیل درصد بیشتری از این زعفران کلاله قرمز رنگ می‌باشد و خامه آن تنها 2 تا 3 میلی متر است. زعفران پوشال به دلیل داشتن کلاله در مقایسه با سایر زعفران‌ها مثل دسته دارای رنگ دهی بیشتری نیز می‌باشد. در زعفران پوشال میزانی از خامه با کلاله ترکیب می‌شود به همین دلیل خریداران هم به این زعفران برای اصل بودنش اعتماد بیشتری دارند.
زعفران پوشال چند نوع دارد؟
ضعیف: در این نوع کلاله‌ها خیلی نازک و ضعیف می‌باشد که دلیل اصلی آن به خاطر خاک نامرغوب و آب نا کافی و نیز آبیاری زمین بعد از زمان مقرر است. دلیل دیگر و موثر، ضعیف و ریز بودن پیاز زعفران است.
معمولی: در این نوع کلاله‌ها درشت تر هستند و در مقایسه با نوع ضعیف طعم و بوی بهتری دارد.
زعفران پوشال قلمدار: در آن رشته‌های قرمز رنگ آن ضخامت بیشتری دارند و کشیده هستند. و مقدار زردی کلاله‌های زعفران هم کمتر بوده و اصلا هیچ نوع گرده زعفرانی را با خود ندارند و قلم‌های آن درشت تر و بزرگ تر می‌باشد.
قیمت زعفران پوشال
میزان قیمت پوشال در مقایسه با انواع دیگر زعفران‌ها یعنی زعفران سرگل و نگین کمتر است به دلیل اینکه مقداری خامه هم در کنار کلاله زعفران وجود دارد و مقدار قیمت خامه (ریشه) در مقایسه با کلاله‌ها بسیار کمتر می‌باشد.
مصرف‌های زعفران پوشال
با توجه به پایین تر بودن قیمت زعفران پوشال نسبت به زعفران نگین و سرگل و همچنین امکان کمتر تقلب و تشخیص آسان تر زعفران پوشال، این نمونه در موارد بسیاری مصرف می‌شود که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم:
برای تولید کردن گز و سوهان.
برای تولید کردن پولکی پزی‌ها و نبات زعفرانی.
استفاده آن در آشپزخانه‌ها، کبابی‌ها و رستوران‌ها.
مصرف آن در کارگاه تولید شیرینی و کارخانجات بستنی.
از آن جهت درست کردن شله زرد و شربت زعفران در مراسم‌های مذهبی و…. استفاده می‌شود.
به خاطر قیمت پایین زعفران پوشال، آن مصارف خانگی نیز دارد.
زعفران سرگل با پوشال چه تفاوت‌هایی دارد؟
زعفران سرگل هیچ گونه زردی (خامه) ندارد و قلم هایش شکستگی دارد ولی در زعفران پوشال سه شاخه زعفران (کلاله) معمولا به هم متصل هستند و در انتهای آن کمی زردی قرار دارد که این میزان زردی نسبت به پوشال معمولی در زعفران قلمدار کمتر می‌باشد.
سرگل در مقایسه با پوشال زعفران مناسب تری است و پوشال قلمدار در بعضی موارد برای صادرات زعفران مورد استفاده قرار می‌گیرد.
زعفران سرگل ( سوپر نگین )
سرگل تقریبا همان چیزی است که در بازار آن را به عنوان زعفران می‌شناسند. سرگل (سوپر نگین) رایج ترین نوع زعفران می‌باشد و این نوع زعفران برای اکثر مشتریان شناخته شده تر است و بهترین و مرغوب ترین نمونه زعفران برای مصارف خانگی است. برای دم کردن بهترین نوع زعفران می‌باشد. ریشه و بخش زردی زعفران در سرگل وجود ندارد و تنها بخش رشته بریده زعفران یا کلاله آن به شکل جدا از هم و کاملا قرمز رنگ وجود دارد. این زعفران اسم‌های دیگری هم دارد به آن ممتاز، سر ریشه و سر قلم هم می‌گویند و در خارج از ایران به عنوان ( All-Red تماما قرمز) شناخته می‌شود که کمی خامه هم در زعفران ممتاز وجود دارد، نکته آخر اینکه زعفران سرگل در میان زعفران‌های دیگر از بقیه مصرف بیشتری دارد.
شیوه تهیه زعفران سرگل
با روش الک کردن و همچنین پاک کردن زعفران دختر پیچ (دسته) و یا پوشال، زعفران سرگل بدست می‌آید و در سرگل تنها کلاله دیده می‌شود. در عملیات تهیه زعفران سرگل احتمال شکسته شدن کلاله وجود دارد و این اتفاق می‌افتد. پس در این نوع زعفران کمی شکسته و بعضا نرمه زعفران دیده می‌شود که با توجه به میزان نرمه و شکسته که در آن وجود دارد به نوع درجه یک و درجه‌های پایین تری تقسیم بندی می‌شود.
ویژگی‌های زعفران سرگل ( سوپر نگین )
در سرگل کلاله ذره ای زردی و یا ریشه زعفران ندارد و بصورت کامل قرمز رنگ می‌باشد.
رشته‌ها در سرگل به صورت کامل از یکدیگر جدا هستند.
کلاله‌ها در این نوع زعفران به همدیگر چسبیده نیستند.
سرگل بسیار خوش رنگ است.
ویژگی‌هایی که ذکر شدند برای سرگل درجه یک می‌باشند.
اگر بخواهیم مرغوبیت زعفران سرگل را تشخیص دهیم کار خیلی سختی است. برای این کار باید با دو مشخصه طول کلاله و نبود تکه‌های سفیدی مخلوط با زعفران که به خود رنگ قرمز گرفته اند آن را تشخیص داد و به سه درجه تقسیم بندی می‌شود.
سرگل در چه مواردی مورد استفاده قرار می‌گیرد؟
از میان سایر زعفران‌هایی که در بازار وجود دارد سرگل هم میزان رنگ دهی خوبی دارد و همچنین قیمت خوبی دارد که برای مصرف‌های آشپزی و خانگی خیلی مناسب و به صرفه می‌باشد.
قیمت زعفران سر گل ( سوپر نگین )
با توجه به مقدار وجود نرمه و بزرگ و کوچک بودن قلم‌ها قیمت زعفران سرگل تفاوت دارد. هر چقدر مقدار قلم‌های سرگل بزرگ تر و نرمه کمتر باشد قیمت آن بیشتر است و به همین نسبت هر چقدر قلم‌های سرگل کوچک تر و نرمه آن بیشتر باشد قیمت آن کاهش پیدا می‌کند.
زعفران دسته ( دختر پیچ )
زعفران دسته ( دختر پیچ ) به عنوان مادر زعفران‌ها شناخته می‌شود. در حقیقت آن زیباترین و پر خاصیت‌ترین نوع زعفران می‌باشد. در زعفران دسته شما می‌توانید کلاله‌های قرمز رنگ را در کنار خامه زرد ببینید. این نوع زعفران در بین زعفران‌های دیگر به عنوان مهم ترین نوع زعفران شناخته می‌شود به دلیل اینکه همه یک رشته زعفران در آن وجود دارد و آن‌ها را در کنار هم خشک کرده اند. برای نظم دادن به این ترکیب آن‌ها را به شکل یک سویه و یا دو سویه بر روی یکدیگر می‌گذارند و بعد از طریق نخ آن‌ها را دسته پیچ می‌کنند.
25 تا 30 درصد زعفران دسته را که تقریبا 3 تا 5 میلی متر است از قسمت زرد رنگ آن تشکیل می‌شود و 70 تا 75 درصد آن را قسمت قرمز رنگ آن تشکیل می‌دهد که می‌تواند هم از خامه بلند تر باشد هم کوتاه تر. زعفران دسته نام‌های دیگری هم دارد که به جز دسته و دختر پیچ به آن رشته کامل هم می‌گویند و آن را در خارج از ایران به عنوان (Bunch دسته ای ) یا Red& White می‌شناسند. در سازمان ملی استاندارد کشور این نوع زعفران را به عنوان زعفران درجه 4 اعلام کرده اند.
چرا زعفران دسته به عنوان مادر زعفران‌ها شناخته می‌شود؟
از زمان‌های گذشته این نوع زعفران در همان حالت رشته ای که اول چیده و از گلبرگ جدا می‌شود درون بسته بندی قرار می‌گیرد و تغییر خاصی در آن ایجاد نمی‌شود. بنابراین سایر زعفران‌ها (ریشه زعفران، سرگل و…) به شکل یک جا در آن وجود دارند از این رو به آن مادر زعفران‌ها می‌گویند.
برای تهیه زعفران دسته کشاورزان پس از جدا کردن رشته‌های زعفران از گلبرگ‌ها آن‌ها را در کنار یکدیگر گذاشته و خشک می‌کنند. بعد با استفاده از نخ رشته‌ها را می‌بندند تا به صورت رشته باقی بماند و نمای زیبا و رنگی رشته را از بین نبرد. (برای این عملیات توصیه می‌شود از نخ سفید استفاده کنید تا رشته‌های زعفران رنگ‌های شیمیایی نخ را به خود نگیرند).
زعفران دسته کامل به چند بخش تقسیم بندی می‌شود؟
ریشه زعفران با رنگ سفید که پایینی ترین قسمت آن می‌باشد.
بخش زرد رنگ که میان بخش سفید و قرمز می‌باشد.
بخش قرمز رنگ که همان زعفران سرگل می‌باشد و اغلب افراد آن را به عنوان زعفران می‌شناسند.
ویژگی‌های عالی زعفران دسته
همانگونه که ذکر شد این نوع زعفران از قسمت‌ها و انواع گوناگون زعفران تشکیل می‌شود و به همین دلیل همه‌ی خاصیت‌های گوناگون زعفران را به صورت کامل دارد. برای جلوگیری و درمان بیماری‌های پوستی، مغزی، قلبی، مشکلات روانی مانند افسردگی، بیماری‌های سیستم عصبی، کاهش اضطراب، دردهای قائدگی، مشکلات بی خوابی و افزایش انرژی شما می‌توانید از این نوع زعفران استفاده کنید.
نکته: خیلی از افراد که تنها با زعفران نگین آشنا هستند فکر می‌کنند که بخش زرد رنگ زعفران فایده ای ندارد و تنها بخش قرمز رنگ آن سودمند بوده و می‌توان از آن استفاده کرد ولی تقریبا همه‌ی خاصیت‌های بخش سرگل در قسمت‌های زرد و سفید (ریشه زعفران) نیز وجود دارد.
امکان تقلب در زعفران نگین که فقط از بخش کلاله و قرمز رنگ زعفران تهیه می‌شود وجود دارد و دلالان می‌توانند بخش‌های زرد و سفید زعفران ریشه را به رنگ سرگل رنگ کنند تا وزن آن از وزن واقعی اش بیشتر شود. این رنگ‌های شیمیایی عوارض دارد و می‌تواند به سلامتی انسان‌ها صدمه وارد کند و همچنین این زعفران‌های تقلبی دارای خواص و عطر و رنگ نا مناسبی هستند.
ولی در زعفران دسته به دلیل اینکه همه‌ی بخش‌های زعفران با هم دیده می‌شوند دلالان نمی‌توانند تقلب کرده و دستکاری کنند و شما می‌توانید پس از خرید زعفران دسته از کیفیت آن مطمئن باشید.
زعفران پوشال
اگر کلاله زعفران از کمی پایین تر از بخش قرمز آن جدا شود در حقیقت بخشی از قسمت زرد (نارنجی) رشته (سفیدی) هم همراه بخش کلاله باشد، آن را زعفران پوشال می‌نامند. زعفران پوشال به خاطر وصل بودن کلاله‌ها به خامه که یک دلیل برای سالم بودن رشته زعفران است و احتمال تقلب در آن کمتر می‌باشد برای بعضی از استفاده کننده گان بیشتر قابل پسند است و برای فروختن زعفران، پوشال را انتخاب می‌کنند. زعفران پوشال همچنین شامل همه‌ی خاصیت‌های زعفران می‌باشد به این دلیل که آن به نوعی رشته کامل زعفران هست.
اگر زعفران پوشال را با زعفران‌های دیگر مثل نگین و سرگل در مقیاس قرار دهیم این نوع زعفران دارای کمی زردی می‌باشد و تشکیل درصد بیشتری از این زعفران کلاله قرمز رنگ می‌باشد و خامه آن تنها 2 تا 3 میلی متر است. زعفران پوشال به دلیل داشتن کلاله در مقایسه با سایر زعفران‌ها مثل دسته دارای رنگ دهی بیشتری نیز می‌باشد. در زعفران پوشال میزانی از خامه با کلاله ترکیب می‌شود به همین دلیل خریداران هم به این زعفران برای اصل بودنش اعتماد بیشتری دارند.
زعفران پوشال چند نوع دارد؟
ضعیف: در این نوع کلاله‌ها خیلی نازک و ضعیف می‌باشد که دلیل اصلی آن به خاطر خاک نامرغوب و آب نا کافی و نیز آبیاری زمین بعد از زمان مقرر است. دلیل دیگر و موثر، ضعیف و ریز بودن پیاز زعفران است.
معمولی: در این نوع کلاله‌ها درشت تر هستند و در مقایسه با نوع ضعیف طعم و بوی بهتری دارد.
زعفران پوشال قلمدار: در آن رشته‌های قرمز رنگ آن ضخامت بیشتری دارند و کشیده هستند. و مقدار زردی کلاله‌های زعفران هم کمتر بوده و اصلا هیچ نوع گرده زعفرانی را با خود ندارند و قلم‌های آن درشت تر و بزرگ تر می‌باشد.
قیمت زعفران پوشال
میزان قیمت پوشال در مقایسه با انواع دیگر زعفران‌ها یعنی زعفران سرگل و نگین کمتر است به دلیل اینکه مقداری خامه هم در کنار کلاله زعفران وجود دارد و مقدار قیمت خامه (ریشه) در مقایسه با کلاله‌ها بسیار کمتر می‌باشد.
مصرف‌های زعفران پوشال
با توجه به پایین تر بودن قیمت زعفران پوشال نسبت به زعفران نگین و سرگل و همچنین امکان کمتر تقلب و تشخیص آسان تر زعفران پوشال، این نمونه در موارد بسیاری مصرف می‌شود که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم:
برای تولید کردن گز و سوهان.
برای تولید کردن پولکی پزی‌ها و نبات زعفرانی.
استفاده آن در آشپزخانه‌ها، کبابی‌ها و رستوران‌ها.
مصرف آن در کارگاه تولید شیرینی و کارخانجات بستنی.
از آن جهت درست کردن شله زرد و شربت زعفران در مراسم‌های مذهبی و…. استفاده می‌شود.
به خاطر قیمت پایین زعفران پوشال، آن مصارف خانگی نیز دارد.
زعفران سرگل با پوشال چه تفاوت‌هایی دارد؟
زعفران سرگل هیچ گونه زردی (خامه) ندارد و قلم هایش شکستگی دارد ولی در زعفران پوشال سه شاخه زعفران (کلاله) معمولا به هم متصل هستند و در انتهای آن کمی زردی قرار دارد که این میزان زردی نسبت به پوشال معمولی در زعفران قلمدار کمتر می‌باشد.
سرگل در مقایسه با پوشال زعفران مناسب تری است و پوشال قلمدار در بعضی موارد برای صادرات زعفران مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تاریخچه زعفران
ریشه کاشت و برداشت زعفران به صورت کلی به کشور ایران و به خصوص منطقه خراسان بر می‌گردد. این موضوع کاملا اثبات شده است به این دلیل که بسیاری از کشورهای اطراف این گیاه را از ایران تامین می‌کنند.
همچنین جالب است که بدانید بسیاری از خواص زعفران توسط ایرانیان به مردم روم باستان، یونیانیان، چینی‌ها و دیگر مردم این منطقه یاد داده شده تا از آن استفاده نمایند.
پیشنهادی: مطالعه خواص زعفران
از نظر قدمت در کاشت و پرورش زعفران بر اساس اسناد تاریخی به زمان‌های ابتدایی سده اول هجری می‌توان اشاره کرد. در این اسناد آمده است که اروپاییان از ایرانیان کاشت و پرورش زعفران را آموخته‌اند.
نام گذاری زعفران
در لغت نامه و ریشه شناسی این کلمه آمده است که این عبارت از فرهنگ کشورهای عربی به ایران وارد شده است. اما با توجه به اینکه این کلمه از فارسی و به عبارت کلی ریشه ایرانی دارد، ریشه این عبارت زرپران است.
زعفران ، ادویه‌ای جذاب
زعفران با توجه به تاریخ جذابی که دارد، ارزشمند ترین ادویه در دنیا قلمداد می‌شود. این ادویه با ارزش همچنین در میان گیاهان کمیاب جهان تاریخچه بی نظیری دارد. ادویه زعفران از کلاله خشک شده آن تشکیل می‌شود. زعفران یکی از پر هزینه ترین ادویه‌ها در دنیا می‌باشد چون یک کیلو گرم زعفران به تقریبا 110000 تا 170000 گل زعفران نیاز دارد.
ساختار گل زعفران چیست؟
گل زعفران دارای سه پرچم زرد، 6 عدد گلبرگ بنفش و کلاله سه شاخه با رنگ قرمز می‌باشد. (این موضوع در اکثر زعفران‌ها به این شکل است، نمونه مستثنی نیز داریم) بدون دست زدن انسان این گیاه نمی‌تواند زنده بماند، به همین خاطر نمی‌تواند در طبیعت رشد خود رو کند و گلی می‌باشد که در سال تنها یک بار می‌روید (از اوایل مهر تا اواخر آذر ماه).
ساختار شیمیایی گیاه زعفران؟
منشا گل زعفران از گیاهی به اسم کروکوس که معمولا به کروس زعفران معروف است برمی‌گردد. باور عموم به این شکل است که گل زعفران برای نخستین بار در کشور یونان کشت شده است و امروزه این گیاه با ارزش در درجه اول در کشورهای ایران، یونان، هند و مراکش کشت می‌شود. البته بخش کمی از تولید گل زعفران در ایالات متحده وجود دارد. بیشتر زعفرانی که در ایران موجود است محصول داخلی کشور می‌باشد.
گل زعفران از قسمت‌های گلبرگ ، کلاله، پیاز، برگ و پرچم تشکیل می‌شود. همه‌ی بخش‌های گل زعفران در حوزه‌های گوناگونی از قبیل عطر سازی، دارویی، صنعتی و ……… کاربرد زیادی دارند. کلاله سرخ زعفران هم دارای انواع گوناگونی می‌باشد.
منشاء زعفران جهان کجاست؟
زعفران منشاء‌های گوناگونی در دنیا دارد. کشور ایران منطقه اصلی در حال رشد زعفران می‌باشد. بیشتر از 90% از تولید زعفران در دنیا در ایران انجام می‌شود. کشمیر با 7 درصد و اسپانیا با یک درصد در رتبه‌های بعدی پس از کشور ایران هستند. 2% باقی مانده زعفران سهم کشورهای ایتالیا، یونان، فرانسه، سوئیس و مراکش می‌باشد و در این نقاط رشد می‌کند.
روش تهیه زعفران سرگل
زعفران سرگل را می‌توان با روش الک کردن و نیز پاک کردن زعفران دسته و یا زعفران پوشال بدست آورد و در سرگل فقط کلاله دیده می‌شود. در فرآیند تهیه زعفران سرگل ممکن است کلاله شکسته شود و این اتفاق رخ می‌دهد. بنابراین در این نمونه زعفران مقداری کمی شکسته و گاها نرمه زعفران دیده می‌شود که با توجه به وجود مقدار نرمه و شکسته در آن به نوع درجه یک و درجه‌های پایین تری تقسیم می‌شود.
ویژگی‌های زعفران سرگل
- کلاله در سرگل کمی زردی یا ریشه زعفران ندارد و کاملا قرمز می‌باشد.
- در زعفران سرگل، رشته‌ها کاملا از هم جدامی‌باشند.
- در سرگل کلاله‌ها به هم چسبیده نیستند.
- سرگل رنگ بسیار زیبایی دارد.
- در صورتی که بخواهیم مرغوبیت زعفران سرگل را تشخیص دهیم، این کار سختی است. برای تشخیص آن باید با دو ویژگی طول کلاله و نبود تکه‌های سفیدی مخلوط با زعفران که به خود رنگ قرمز گرفته اند آن را شناسایی کرد و به سه درجه تقسیم می‌شود.
- از بین زعفران‌های دیگری که در بازار وجود دارد، سرگل هم مقدار رنگ دهی خوبی دارد و هم قیمت مناسبی دارد که برای استفاده‌های خانگی و آشپزی بسیار به صرفه و مناسب می‌باشد.
نحوه نگه‌داری زعفران چگونه می‌باشد؟
- زعفران باید در دمای 20 درجه سانتیگراد در اتاق نگه داری شود.
- زعفران باید به صورت خشک ( تقریبا در 40% رطوبت) نگه داری شود.
- زعفران باید در محیطی تاریک و محصور نگه داری شود.
- در یخچال هرگز نباید زعفران را نگه داری کرد.
- در صورتی که زعفران در شرایط گرم، سبک و مرطوب نگه داری شود، این گیاه سریع ترین کیفیتش را از دست می‌دهد و خاصیت‌های آن به مراتب کم می‌شود.
جایگاه زعفران در دنیا
در ایران زعفران سه هزار سال قدمت دارد و بیشتر از 95 درصد از نیاز زعفران سراسر دنیا در ایران تولید می‌شود. در بازار جهان اسپانیا بزرگترین رقیب ایران می‌باشد و با فعالیت‌های زیاد خود طی سالیان اخیر توانسته میزانی از سهم زعفران ایران را در بازار جهانی تصاحب کند و موجب کاهش سهم ایران در این بازار شده است.
در بازار جهانی نمای ظاهری محصولات صادراتی در فروش آن‌ها از اهمیت زیادی برخوردار است. اگر به موضوع بسته بندی زعفران ایرانی توجه نشود، بازارهای بالقوه و بالفعل یکی یکی از بین می‌روند و احتمال دارد میزان صادرات زعفران ایران در دنیا کمتر هم بشود.
قیمت سر گل زعفران
قیمت زعفران سرگل با توجه به میزان نرمه ای که در آن وجود دارد و بزرگ و کوچک بودن قلم‌ها متفاوت می‌باشد. هرچه میزان قلم‌های سرگل بزرگ تر و نرمه کمتر باشد قیمت سرگل بیشتر می‌باشد و به همین نسبت هرچه قلم‌های سرگل کوچک تر و نرمه‌اش بیشتر باشد قیمت آن کمتر می‌شود.
قیمت زعفران در مقایسه با سایر ادویه‌ها گران تر است. چرا؟
- هر گل زعفران تنها سه تیج قرمز زعفران تولید می‌کند و در یک سال تنها یک هفته شکوفه می‌کند.
- برداشت این ادویه باید با دست صورت گیرد.
- عمل برداشت گل زعفران در اوایل صبح هنگامی که هنوز گل‌ها باز نشده اند انجام می‌شود تا بر روی کلاله‌های سرخ آن آفتاب نتابد.
- برای تولید کردن فقط یک اونس زعفران تقریبا به 1000 عدد گل زعفران احتیاج است ( هر اونس حدودا معادل 28/34 گرم می‌باشد).
- بابت هر گرم از زعفران در خارج از ایران باید تقریبا 10 الی 13 دلار هزینه پرداخت کنید.
این مقدار در حال حاضر به پول ایران بیش از 200 هزار تومان می‌باشد ولی برای خرید هر گرم زعفران در ایران باید 6 تا 10 هزار تومان هزینه کنید.
اجزای تشکیل دهنده زعفران
ترکیبات شیمیایی زعفران
پژوهش‌های فیتوشیمیایی نشان داده است که این رنگ بیشتر به خاطر ترکیبات کاروتنوئید تثبیت شده، کروستین و کروسین می‌باشد که موجب می‌شود زعفران عطر و طعم عالی داشته باشد و طعم تند زعفران هم بیشتر به خاطر سافرانال‌های موجود در آن است.
بر طبق پژوهش‌ها زعفران شامل 150 نوع ترکیب رنگی و معطر می‌باشد، زردی زعفران در درجه اول به خاطر وجود کروسین در ترکیبات آن می‌باشد. کروسین یک رنگدانه کاروتنوئید است که ممکنه بیشتر از 10 درصد از زعفران خشک را تشکیل دهد. ولی در زعفران مرغوب این ماده موجب عطر و رنگ دهی بسیار زیادی در مواد غذایی مبتنی بر آب و غیر چرب مثل برنج می‌شود.
(Picrocrocin) ها هم اصلی ترین ترکیب زعفران را دارند که در طعم زعفران موثر هستند.
زمانی که بعد از برداشت زعفران، این محصول خشک می‌شود، گرما همراه با فرآیندی پیکروکروسین را به تولید گلوکز و یک مولکول آزاد سافرانال تقسیم می‌کند. (cyclohexadien) عامل دوم عطر زعفران می‌باشد که موجب ایجاد عطر و رنگ می‌شود. شیمیدانان متوجه شدند که این ترکیب اصلی ترین عامل در به وجود آمدن عطر و رایحه زعفران می‌باشد، با وجود اینکه حضور آن از سافرانال‌ها کمتر است.
توجه کنید: زعفران خشک به نوسانات سطح PH خیلی حساس است. عملیات تجزیه آن در حضور عوامل نور و اکسید کننده سریع انجام می‌شود. پس آن‌ها را باید در ظرف‌های دربسته و محکم نگه داری کرد ولی زعفران مقاومت کاملی نسبت به گرما دارد.
کاربردهای زعفران (خوراکی و درمانی)
اثر گذاری در سیستم عصبی مرکزی:
- سافرانال در بهبود اختلال در سیستم عصبی تاثیرگذار است.
- کروسین موثر در حفاظت از سیستم عصبی.
- کروسین و کروستین: ضد آلزایمر، موثر در تقویت و بهبود حافظه و مهارت‌های یادگیری.
- کروسین و عصاره زعفران: مقاومت در برابر صدمه مغزی و از دست دادن حافظه و عدم خون رسانی به بافت سلول‌های مغزی.
- کروسین و سافرانال: اعتیاد به مورفین را پایین می‌آورد.
اثر گذاری در سیستم قلبی_ عروقی و سلول‌های خونی:
- سافرانال، عصاره زعفران: برای حافظت در مقابل حمله قلبی اثر گذار است.
- کروسین: در مقابل فعالیت نامنظم ماهیچه‌های قلب در پمپاژ و گردش خون اثر حفاظتی دارد.
- کروسین: تاثیر بر روی فشار خون
- کروسین: پایین آوردن تری گلیسیرید، کلسترول و غلظت کم کلسترول لیپو پروتئین
- کروسین و سافرانال: پایین آوردن سم‌های خون
اثر گذاری در سیستم ایمنی:
- ترکیبات زعفران مزایای زیادی دارد برای مثال ضد بیماری‌های عفونی می‌باشد ( تب زرد، آبله، سرخک) و دارای تاثیرات ضد عفونت و ضد قارچ و ضد باکتری می‌باشند.
- سافرانال و زعفران: دارای تاثیرات ضد آسیب به سلول‌های عصبی
- عناصر زعفران: ضد التهاب (صدمه رسانی به گوش، ورم، درد دندان، درد مقعد، نقرس، آماس گوش، آماس و التهاب لثه)، ضد درد.
اثر گذاری در سیستم تناسلی و ادراری:
- عصاره زعفران، کروسین، زعفران: تاخیر در انزال و اختلالات نعوظ
- زعفران: تاثیر بر روی سندروم قبل از قائدگی بانوان (PMS) و رفتار جنسی مردان
- زعفران: کارکرد کلیه‌ها را بهبود می‌بخشد.
اثر گذاری در چشم:
- عوامل و ترکیبات زعفران: اثر گذاری در نداشتن دید در روز، بینایی ضعیف، اختلال در ریزش اشک، مریضی‌های مرتبط با شبکیه و قرنیه چشم و آب مروارید
اثر گذاری در پوست:
- لوسوین‌های شامل زعفران و لیپوسوم شامل سافرانال: مرطوب کننده، درخشندگی و شفافیت پوست، ضد خارش و نرم کننده، خاصیت‌های ضد آفتاب، کاهش جوش، رنگدانه‌های تیره، کبودی و تیرگی زیر چشم و درمان مشکلات و اختلالات پوستی دیگر به شکل گسترده
خاصیت‌های هر کدام از ترکیبات زعفران
- کروسین:
کروسین دارای خاصیت‌های آنتی اکسیدان می‌باشد و از سلول‌های عصبی مراقبت و محافظت به عمل می‌آورد. خاصیت‌های آنتی اکسیدان کروسین به خاطر وجود گلیکوزیل در ترکیب شیمیایی آن می‌باشد. کروسین همچنین در برابر سلول‌های سرطانی خاصیت یاخته ایستایی دارد ( به جزئی از یک دارو که از رشد سلول جلوگیری می‌کند یاخته ایستا می‌گویند). پژوهش‌ها حاکی بر آن است که کروسین می‌تواند به عنوان داروی ضد افسردگی هم کارایی داشته باشد.
- پیکروکروسین:
این ترکیب می‌تواند از مشکلات معده و زخم معده جلوگیری کند، همچنین به متعادل کردن انسولین در بدن، هضم بهتر غذا، پایین آوردن سطح تری کاسترول و گلیسیرید در بدن کمک می‌کند پیکروکروسین همچنین خاصیت‌های ضد التهاب، ضد سرطانی، ضد افسردگی و ضد اضطراب دارد.
- کاروتنوئیدها:
خاصیت‌های دارویی کاروتنوئیدها به خاطر آنتی اکسیدان بودن این ترکیبات می‌باشد. همچنین در داخل بدن، بتاکاروتنوئیدها می‌توانند تبدیل به ویتامین A شوند. این ترکیبات نیز مسئول سلامت چشم هم می‌باشند.
- لیکوپن:
تقریبا همه مواد غذایی که شامل لیکوپن می‌باشند دارای خاصیت‌های زیر هستند:
- خاصیت آنتی اکسیدانی بالا
- سلامتی قلب
- ممانعت در برابر انواع گوناگون سرطان
- محافظت از پوست در برابر نور خورشید
- دارای خاصیت‌های ضد افسردگی
- بتاکاروتن:
بتاکاروتن می‌تواند در داخل بدن تبدیل به ویتامین A شود و برای سلامت چشم‌ها، سیستم ایمنی بدن و پوست سودمند است.
- زآگزانتین:
جلوگیری از بیماری‌ها و مشکلات چشم مثل آب مروارید.
استانداردها
وقت مناسب برای جمع کردن زعفران و اینکه رشته‌ها را از گل جدا کنید کار آسانی نیست و زمانی است که نخستین گل در زمین ظاهر شود و بلافاصله برداشت آغاز می‌شود چون گل‌ها فقط 3 الی 4 روز باقی می‌مانند و گل‌ها هر چقدر زمان بیشتری را در زیر نور آفتاب و گرما و تحت باد قرار داشته باشند کیفیت، عطر، طعم و رنگ زعفران کمتر می‌شود. فصل برداشت در استان خراسان از ماه اکتبر آغاز می‌شود و تا ماه نوامبر به طول می‌انجامد و بین 15 الی 25 روز زمان می‌برد و مناسب ترین وقت جهت برداشت زعفران پیش از طلوع آفتاب می‌باشد.
شیوه درست برای جمع آوری زعفران توسط کارگران با دست انجام می‌پذیرد و برای جلوگیری از آلودگی‌های ممکن و آسیب‌های مکانیکی در سبدهای چوبی و پلاستیکی جمع آوری می‌شود. گل‌های زعفران باید قبل از باز شدن برداشت شوند به دلیل اینکه پس از باز شدن کیفیت رشته‌های زعفران کاهش پیدا می‌کند.
